La raccolta delle olive: quando e come farla

Quando le giornate si accorciano, le ombre si allungano e iniziamo ad aggiungere strati all’abbigliamento, tra i lavori agricoli che si svolgono d’autunno, soprattutto in Toscana dove risiede il nostro shop e showroom, la raccolta delle olive e la conseguente frangitura, è la regina fra le raccolte.

È un lavoro impegnativo che, oltre a comportare una discreta forza fisica, richiede anche diverse conoscenze tecniche, e deve essere fatta nei tempi giusti.

Sicuramente è un processo che da moltissime soddisfazioni e il risultato è il prezioso olio, base della nostra dieta mediterranea.

Periodo di raccolta

Ma qual è esattamente il periodo migliore per raccogliere le olive?
Normalmente questa attività viene svolta fra la seconda metà di settembre e la prima metà di dicembre, ma il periodo può variare in base a diversi fattori.

La prima distinzione che definisce il periodo migliore per iniziare la raccolta, è sicuramente la tipologia di oliva che vogliamo andare a lavorare: olive da tavola e olive da olio.
Le prime devono essere mature, mentre per fare l’olio è necessario cogliere le olive prima della completa maturazione, altrimenti si otterrà un olio più acido, perdendo buona parte delle sue proprietà nutritive e aroma.

È importante quindi capire quale compromesso va raggiunto e se si vogliono fare compromessi proprio: raccogliere le olive in anticipo significa ottenere un olio migliore, se invece si decide di attendere che la maturazione sia più avanzata la resa quantitativa sarà maggiore perché i frutti conterranno più olio, ma sarà più acido.

Gradi di maturazione

• Olive acerbe: la polpa in questa prima fase risulta molto dura e ancora in formazione
• Olive erbacee: fase iniziale della maturazione, i frutti sono ricchi di clorofilla quindi verdi e compatti. Le olive raccolte in questa fase danno un olio estremamente fruttato dalle note piccanti e dalle qualità antiossidanti. La raccolta delle olive in questo stadio rende meno per quanto riguarda la quantità di olio, ma risente meno del rischio di attacchi da parte di mosca olearia.
• Olive a invaiatura: in questa fase le olive virano dal verde al viola. L’olio prodotto risulta di qualità migliore sia dal punto di vista nutritivo che per l’aroma, grazie alla concentrazione di polifenoli che in questa fase è molto alta. Normalmente questa è la fase considerata la migliore per la raccolta delle olive per la produzione di olio.
• Maturazione completa: le olive sono totalmente scure e non presentano nessuna traccia di verde. La produzione di olio da olive a maturazione completa, è molto alta, tuttavia, via via che le olive maturano, la qualità viene persa. Si tratta dello stadio ideale per cogliere olive da tavola.
• Sovra maturazione: la fermentazione derivata dalla sovra maturazione genera una maggiore acidità, rendendo il sapore meno intenso ma garantendo resa e produttività. In questa fase si possono formare muffe e marciumi, in particolare su i frutti caduti e colti da terra.

Chiaramente più le olive sono mature è più sarà facile il distacco dalla pianta. Se da una parte un distacco agevole gioca a favore di un raccolto più “comodo” (in particolare se si utilizzano scuotitori o altri mezzi meccanici), dall’altra, basterà anche solo una una pioggia un po’ più forte a far cadere prima del tempo i frutti. Deve poi essere considerato anche il rischio della famigerata mosca olearia, parassita dell’olivo che più di una volta ha distrutto intere annate di produzione. Raccogliendo il frutto nella sua fase più acerba questi due problemi non si presenteranno.

Metodi di raccolta

La scelta del metodo di raccolta è altrettanto importante: si può scegliere di seguire il metodo tradizionale, quindi facendolo a mano (questo metodo resta ancora il migliore per garantire una qualità alta), oppure ricorrere ad attrezzature meccaniche.

Ecco una panoramica dei metodi più diffusi.

• Raccolta manuale o brucatura: si tratta della raccolta delle olive una a una. Questo è il miglior modo per selezionare in modo più accurato che i frutti siano tutti allo stesso punto di maturazione e che non siano danneggiati. Tuttavia richiede molto tempo e può risultare inapplicabile in uliveti di dimensioni più ampie.
• Bacchiatura o abbacchiatura: la tecnica più diffusa. Verranno utilizzate reti di grandi dimensioni che, una volta stese al di sotto della pianta, raccoglieranno le olive che cadono da essa grazie allo scuotimento dei rami con bastoni. I frutti che cadranno saranno maturi quanto basta per ottenere l’olio desiderato. Sul mercato sono presenti oggi abbacchiatori meccanici. Con questo metodo si rischia che le olive si danneggino nella caduta e la scarsa selezione dei frutti che vengono raccolti.
• Raccolta manuale con reti: una via di mezzo tra la bucatura e la bacchiatura, con questo metodo si possono usare eventualmente delle pinze per estendere l’area di estensione che raccoglitore può raggiungere.
• Pettinatura: In questo come strumenti di lavoro, vengono utilizzati rastrelli o pettini per togliere le olive dal ramo e a farle cadere sulle reti.
• Scuotitura: altra alternativa alla bacchiatura è scuotere la pianta. Questo lavoro non può essere svolto né da persone né da animali, ma viene effettuato da appositi scuotitori motorizzati.
• Raccattatura. Per questo metodo si aspetta che cadano le olive spontaneamente. Rimane il grosso rischio, come detto sopra, che su i frutti possano essere presente muffa o ammaccature dovute alla caduta.

Attenzione!
La stanchezza di una lunga giornata di lavoro spesso porta a perdere lucidità, è quindi importante proteggersi durante il lavoro, anche quando si ha una grande esperienza e si è sicuri di se stessi. La raccomandazione che ci sentiamo di fare per affrontare al meglio la lunga stagione della raccolta delle olive è quella di operare in sicurezza indossando dispositivi di protezione personale. Guidotti, sia nel proprio punto vendita che sullo shop online offre ai suoi clienti una vasta gamma di scarpe da lavoro, guanti, occhiali di protezione, pantaloni rinforzati, caschetti, ecc… scoprili tutti qui. Inoltre per il mese di Ottobre sono attivi molti sconti per quanto riguarda questa categoria di prodotto!

Spremitura e conservazione

Una volta raccolte le olive vengono disposte in casse di plastica per tenere le olive, che, grazie alle perforazioni presenti sulle pareti delle stesse, tengono i frutti ben areati. Le olive si conservano molto poco dopo la raccolta e vanno processate rapidamente per garantire una buona conservazione. Per fare l’olio è opportuno che vengano portate al frantoio entro 24 ore e comunque prima di 48 ore per poter mantenere qualità dell’olio e la corretta acidità.

L’olio, nel tempo, come tutti i prodotti naturali è destinato ad ossidarsi al progressivo irrancidimento. Andrà quindi protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno. Questi, sono tutti fattori che accelerano l’ossidazione e riducono le proprietà salutistiche (quantità di sostanze fenoliche) e le qualità organolettiche (odore e sapore). È quindi opportuno conservare il prodotto in bottiglie in vetro scuro o contenitori in acciaio inossidabile.

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